Microbiota productora de aminas biogénicas
La microbiota productora de aminas biogénicas se refiere a un conjunto de microorganismos que pueden sintetizar y liberar aminas biogénicas en los alimentos que consumimos, entre ellas la histamina. Estas aminas biogénicas pueden ser tóxicas para los humanos en grandes cantidades y se han relacionado con enfermedades como la migraña, la hipertensión y la alergia alimentaria.
Algunos de los microorganismos que pueden producir aminas biogénicas incluyen especies de bacterias como Escherichia coli, Enterobacter spp., Proteus spp., Klebsiella spp., Lactobacillus spp., y Streptococcus spp., entre otros.
La producción de aminas biogénicas por parte de la microbiota puede ocurrir durante la fermentación de los alimentos o cuando los alimentos se encuentran en condiciones de almacenamiento inadecuadas, como la falta de refrigeración.
Algunos alimentos que pueden contener altos niveles de aminas biogénicas incluyen pescados y mariscos, carnes procesadas, quesos fermentados y vinos. Es importante tener en cuenta que no todos los alimentos que contienen aminas biogénicas son tóxicos, y que la cantidad de aminas biogénicas producidas puede variar dependiendo de factores como el tipo de microorganismo presente, las condiciones de almacenamiento y la duración del almacenamiento.
La histamina es una amina biógena que se puede acumular en los alimentos debido a la descarboxilación enzimática de la histidina llevada a cabo por determinados microorganismos de la Microbiota intestinal. El consumo de alimentos con elevadas concentraciones de histamina puede provocar una serie de efectos toxicológicos de carácter neurológico, gastrointestinal o respiratorio. De hecho, la histamina es una de las aminas biógenas más tóxicas y que más frecuentemente se encuentra en alimentos, principalmente en pescado y alimentos fermentados. Entre los alimentos fermentados, es en el queso donde se encuentran las mayores cantidades, habiéndose descrito concentraciones superiores a 1.800 mg de histamina por kg de queso. La intolerancia a la histamina suele estar asociada a alteraciones en la expresión sérica de la enzima Diamino Oxidasa. Las alteraciones en el gen AOC1, algunas variantes genéticas patológicas, pueden generar un déficit DAO.
En el estudio de la microbiota intestinal de Xenogene se incluye esta función.
Para obtener más información sobre la microbiota productora de aminas biogénicas, se pueden consultar las siguientes referencias:
- Pérez-Rodríguez, F. et al. (2018). Biogenic Amines in Foods: Histamine and Beyond. Food Reviews International, 34(4), 368-389. https://doi.org/10.1080/87559129.2018.1489747
- Landete, J. M. (2017). Aminas Biogénicas en Alimentos: su Formación, Control y Posibles Riesgos para la Salud. Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, 23(2), 168-184. https://doi.org/10.17268/rq.2017.02.07
Es importante tener en cuenta que el consumo de alimentos con altos niveles de aminas biogénicas puede ser peligroso para algunas personas, especialmente aquellas que sufren de enfermedades como la migraña o la hipertensión. Por lo tanto, se recomienda seguir las medidas de seguridad alimentaria adecuadas, como almacenar los alimentos adecuadamente y cocinarlos a temperaturas seguras para evitar la proliferación de microorganismos productores de aminas biogénicas.
